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【固态发酵】蒸粮糊化时这些细节你做到位了吗

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浏览:- 发布日期:2017-10-09 11:00:30【

固态发酵以大米、玉米、高梁等为原料。据雅大烧酒设备小编了解很多酿友在蒸粮时会有夹生,或是粮食开花率不高的情况。让雅大烧酒设备酿酒师帮你解决。

接下来雅大小编为大家分析固态发酵工艺中原料糊化时“醉”容易被忽略几个点:

由于原料品种和产地不同,其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同,构成的组织紧密程度也不相同,故需结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准的。

1、浸泡

泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量,目的是要使原料吸足水分,在淀粉粒间的空隙被水充满,使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心,使淀粉粒的细胞膜破裂,达到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情况下高梁(糯高梁)以沸水浸泡,玉米以放出的闷粮水浸泡8~10h,小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6h。

粮食淹水后翻动刮平,水位淹过粮面20~25cm,冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动,以免产酸。到规定时间后放去泡粮水,在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查,透心率在95%以上为合适。

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——浸泡

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——浸泡

2、初蒸

待甑底锅水烧开后,将粮装甑初蒸,装粮要轻倒匀撤,逐层装甑,使蒸汽均匀上升。装调甑后。为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中,需用木刀将粮食

从甑内壁划宽2.5cm、深约1.5cm的小沟,并刮平粮面,使全甑穿气均匀。

然后加盖初蒸,要求火力大而均匀,使粮食骤然膨胀,促进淀粉的细胞膜破烈,在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间为15~20min,要求经初蒸后原料的透心率95%左右。

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——初蒸

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——初蒸

3、闷水

趁粮粒尚未大量破皮时闷水,保持一定水温,形成与粮粒的温差,使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,使淀粉粒细胞膜破裂。

先将甑旁闷水筒的木塞取出,将冷凝器中的热水放经闷水筒进人甑底内,闷水加至淹过粮层20~25cm。糯高梁、小麦敞盖闷水20~40min;粳高梁敞盖闷水50~55min:小麦闷水,用温度表插入甑内直到甑箅,水温应升到70~72℃。

应检查粮籽的吸水柔熟状况。用手轻压即破,不顶手,裂口率达90%以上,大翻花少时,才开始放去闷水,在甑内“冷吊”。

玉米放足闷水淹过粮面20~25cm,盖上尖盖,尖盖与甑口边衔接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一个缝隙,将温度计插入甑内1/2处,用大火烧到95℃,即闭火。闷粮时间为120~140min。

感官检查要求:熟粮裂口率95%以上,大翻花少。在粮的局面撤谷壳3kg,以保持粮面水分和温度。随即放出闷水,在甑内“冷吊”。

4、复蒸

经闷水后的物料,可放置至次日凌晨复蒸。在“拔火”复蒸前,选用3个簸箕装谷壳15kg(够蒸300kg粮食),放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——复蒸

【酿酒技术】固态发酵玉米酒——复蒸

盖上尖盖,塞好麻布片,待全甑圆汽后计时,高梁、小麦复蒸60~70min,

玉米复蒸100-120min。敞尖盖再蒸10min,使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的物料,含水分60%左右,100kg原粮可增重至215~230kg。

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