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【解决方案02】发酵时如何避免酸酒

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浏览:- 发布日期:2017-08-25 11:04:33【

对于传统酿酒师傅而言,酸酒的问题永远都是他们的头号大敌。

传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲,受生产条件的限制,在生产过程中容易受到杂菌感染,酿酒酒曲性能不稳定,时好时坏。

相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。

【酒文化】酿酒元素-倒酒

今天是小编邀请雅大烧酒设备专业的酿酒师为大家分享的第2天,敬请广大酿友持续关注。当然,您也可以

酸是酒中的呈味物质,不同的酒风味不同,而风味主要由“酸”来体现。

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,超量不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物质主要代表物有:

乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

发酵过程如何避免酒酸的发生:

①使用正规厂家生产的酒曲,比如雅大高产酒曲,采用微生物菌种结合中草药、麦麸在无菌生产车间培育而成,性能稳定,能耐高低温(了解雅大酒曲,请)

白酒酒曲系列有针对大米、糯米的米酒酒曲,还有针对高粱、玉米、小麦等带壳类粮食的专用酒曲,另外还有各类水果酒曲、黄酒酒曲、甜酒曲、薯类酒曲等,品种齐全。

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②温度、卫生,高温和脏、乱、差的发酵环境,为乳酸菌提供了快速繁殖的温床,一定要引起各位酿友的高度重视。

③掐头去尾,尾酒中酸味物质含量多。

酒酸解决方案:

①复蒸

②加入一定量的食用碱调酸

以上文章来源于专注烧酒设备、米酒酒曲研发与生产,酒曲批发与零售,酿酒技术培训的雅大酿酒设备厂家,更多酿酒问题解决方案,请咨询热线:0746-2885311。

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