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为什么用小型酒厂酿酒设备酿造的白酒时间长了会变酸?

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浏览:- 发布日期:2019-07-31 11:11:35【

用小型酒厂酿酒设备酿造的白酒,偶尔有那么1-2批酒,时间长了会变酸,为什么?用小型酒厂酿酒设备做酒时,如何避免白酒变酸?

在白酒发酵过程中,因温度、卫生把握不好,酒曲选择不当而导致酒醅酸败是比较常见的,而已经蒸馏的白酒,只要保存得当,一般不容易变酸。

用小型酒厂酿酒设备做酒酒曲选择不当易导致酒酸

用小型酒厂酿酒设备做酒酒曲选择不当易导致酒酸

其实,白酒的酸味在所有白酒中都是存在的,而且适量的酸还有助于甜味舒适度的增加。

因此我们感觉不出酸味不代表没有酸,而我们能够感觉到酸则说明酸含量比较高。那刚刚用酒厂酿酒设备酿出来的酒明明是不酸的,放一段时间又酸了呢?

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酿酒过程中温度控制不当易导致酒酸

排除劣质产品(生产不规范造成的酸味过重)以及人为破坏品质(与醋类放在一起串味)的情况,白酒变酸是因为白酒酯类的水解和醇类氧化造成的。

白酒中的酯类含量比较高,而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成,但同时也能水解成酸和醇。

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白酒中正常会有少量的酸性物质

这是一个可逆反应,所以白酒有酸味也是正常的,只要酸味不是十分突出刺激,不影响整体口感的话都是没问题的。

另外,乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛,乙醛再通过微生物氧化成乙酸,这个过程有点像酒精在人体内的分解过程。

乙酸就是我们熟知的醋酸了,所以白酒如果接触了空气很容易发酸。

尤其是一些酒精度较低的酒(这也是为什么黄酒很容易发酸的原因),受到空气中的微生物的影响进而氧化成酸。

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低度酒与空气长时间接触易发酸

雅大小型酒厂酿酒设备酿造的白酒,只要您是按雅大教您的工艺流程规范化操作,并对成品酒进行密封储存,并不会出现酸味过头的情况。

记住,白酒因储存不当而变酸在低度酒中比较常见,所以如果你们当地以喝低度白酒为主,一定一定要选择合格的存酒容器并完全密封好。

如果你发现您酿造的白酒在储存过程中变酸了,要怎么止损呢?

我们可以加入白酒重量50%的水,然后回锅复蒸,取50度以上的高度酒,低度酒继续复蒸或直接倒掉。

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