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用烤酒设备做小曲清香型白酒,为什么总酸偏低?

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浏览:- 发布日期:2019-07-06 11:16:55【

我用烤酒设备做的小曲清香型白酒,拿去送检时显示总酸不达标,怎么办?这样的酒还能喝吗?让雅大烤酒设备酿酒师告诉你!

检测报告

白酒检测报告书

饮用总酸不达标的白酒,对人身是没有任何伤害的。但白酒中的总酸对白酒口感和风味的影响是不容小觑的!

检测报告1

白酒检测合格标准

它可以增加酒的后味、消除酒的苦味、消除杂味、使酒体醇甜爽口,提升酒体口感、还可以减低中低度中的水味。

小曲清香型白酒总酸达不到,主要原因有摘酒方式、入窖条件不合理,配糟使用不当,以及白酒酒曲、工艺或操作不当等均会造成总酸偏低。

1、接酒温度过低

冬季冷凝水温度低,酒刚刚从雅大烤酒设备中流出时,醅面温度低,使高沸点有机酸馏出量少。

7-出酒

雅大酿酒设备出酒过程

解决措施:接酒温度在 25~30℃时,有利于低沸点杂质挥发,又能适当增加基酒酸度。

2、摘酒酒度过高

随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的,如一味追求前段酒中总酯的含量,接酒酒度过高,也会引起基酒中酸度低。

解决措施:做好量质摘酒,调整接酒酒度以达到提高基酒酸度的目的。

3、发酵周期短

主发酵期结束后酵母基本死亡,糟醅中糖分被产酸菌分解为有机酸。如此时马上蒸酒,则糟醅升酸幅度小,经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少。

解决措施:适当延长发酵周期是提高酸度的有效方法。

4、糟醅发酵不正常

发酵前期供氧不足,缺少必要的含氧量,好氧性的醋酸杆菌繁殖受到阻碍,导致酒中乙酸含量偏低。

4-高粱酿酒糖化

高粱酿酒糖化过程

解决措施:此时应调整入窖条件,以提高糟醅活力,使窖内糟醅能正常发酵,以提高出窖糟酸度从而增加基酒中的酸度。

5、窖内顶温偏低

如入窖温度过低,淀粉含量过低等,发酵不正常都会导致糟醅发酵顶温偏低使产酸细菌繁殖不足,在后期产酸量不足。

高粱入窖池发酵

高粱酒酿造入池发酵

解决措施:调整适当入窖条件,如提高入窖温度、淀粉含量、增加用糠量、适当加大用曲量等。

6、润粮时间短、蒸粮不熟

润粮太短会造成蒸煮糊化不透,淀粉糖化后,糟醅中含可发酵性糖不足,糟醅升温幅度小,经发酵后,由于降解淀粉少,糟醅残淀粉高,不利于产酸细菌繁殖代谢。

高粱出料

雅大酿酒设备蒸煮出料

解决措施:保证润粮时间,使润粮充分。蒸粮时粮食必须蒸熟,以保证发酵正常,使产酸正常从而提高基酒的酸度。

7、白酒酒曲质量差,糖化酶化力、液化力及发酵力低。

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力低,则醅在窖内发酵过程中可发酵糖少,糟醅升温幅度小,产酸量不足,随小型烤酒设备蒸馏进入基酒中的有机酸就少。

解决措施:合理使用酒曲可提高基酒中的酸含量。用雅大白酒酒曲酿造小曲固态白酒,酒质能达到国家白酒检测标准。

雅大高产酒曲

雅大白酒高产酒曲

用烤酒设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311

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